第十章 饧面

　　让苏子放吃惊的不是任务本身，而是任务奖励。

　　一份菜谱！

　　尽管不知道是什么菜，但这是仅凭这是苏子放得到系统后第一次获得与菜谱奖励，就足够令他激动。

　　“不知道系统给的菜谱有什么不一样？是不是可以做出发光的料理？”苏子放兴冲冲打开任务详细。

　　【三天为请，两天为叫，当天为凑数。请宿主在一百天内邀请试餐人赴约，菜品完全由宿主提供，不得以任何方式诱导试餐人称赞，获得奖励条件为试餐人满意。】

　　看到详细解释，苏子放对没有发光料理耿耿于怀，也终于明白这个任务的难点不在邀约，而在让贾西贝满意。

　　作为厨师，做出令食客满意的料理无可厚非。

　　不过要让贾西贝满意？

　　苏子放没忍住打了一个寒颤。

　　他想起贾西贝第一次试菜课时的吐槽：“你们绝对是我带过最差的一届学生，看看你们做的这些菜？如果还能用“菜”这个字来形容的话！说实话，你们做的这些东西，我连拿去喂猪都嫌把猪给喂瘦了！”

　　很多学生都以为这句话是随便说说，没想到贾西贝真的在学校养殖基地认领了一头长白猪作为他们的餐品检验器，为此还特意准备了一张表格，每天记录猪的体重，发到班群刺激大家。

　　“你们做的东西，如果连大白都吃不胖，那就趁早滚回家去！”

　　对，大白就是贾西贝选中的那只猪的名字，因为是长白猪品种，体型硕大，所以被称作大白，简单易懂。

　　“你们究竟是什么神仙？一周时间，大白都瘦了十斤，你们是不是来错地方了？隔壁游泳健身需要你们啊！”

　　“乖乖，你们中间有天才啊，昨天那桶菜倒进食槽，大白连看都不看。你们已经连猪食都不会做了吗？”

　　……

　　学厨的四年间，这样的声音无数次在教室响起，以至于每到贾西贝的试菜课，出勤率就开始锐减。

　　哎。

　　往事不堪回首！

　　苏子放看着倒计时100天的标志，默默关闭了系统界面，想以前的事情已经没有任何意义，不如想想如何完成任务，不过在此之前，还是要填饱自己的肚子。

　　起床到现在，苏子放还是粒米未进，忙的时候还没注意到，一闲下来，立刻饿的前胸贴后背。

　　“要不，吃碗面吧？”一个念头浮现在苏子放脑海中。

　　苏子放没有南北方饮食挑剔的习惯，不管米面，来者不拒，当然为了平衡饮食习惯和多见识各种料理风格，通常还是一顿米一顿面。

　　昨天的红烧肉余温尚在，吃米饭又要准备下饭菜，太腻。不如一碗寡油少腥的阳春面，撒一把葱花蒜苗，再倒些白胡椒，清爽又好吃。

　　脑补着金黄的麦穗从脱壳、磨面粉到变成一股股筋道的面条溜进嘴巴，苏子放向厨房疾走而去，分泌口水的速度都快了几分。

　　橱柜里整齐的摆放着三个面桶，高筋、中筋、低筋面粉一应俱全。

　　苏子放规划的很好：高筋面粉留着做面包、酥皮点心；中筋面粉用来做馅饼和普通面食；低筋面粉做蛋糕、饼干。很有老南方毕业生的样子——虽然我不会，但是我要有，万一哪天我要做呢？

　　其实现实生活中很多人家里只备着一种面粉，不管是饺子、包子、面片、面饼，都是同一包面粉上场。

　　也不是不可以，但是根据想要做的食物选择合适的面粉，总归口感会更好一些。

　　白案的厨师对面粉的了解更多，选择也更加多样，往往还会考虑面粉的配比，一道食物，不同人选用的面粉比例也会不同，呈现出的造型和口感也各有千秋。

　　比如小笼包、汤包、饺子、馄饨，这几样虽然都是皮包馅料，但是学校里那几个白案老师都各有一套秘方配比，相同的是，都很好吃！

　　苏子放回忆着老师上课教的方法，先舀出一碗中筋面粉，用手捏起，试了几下，再舀起半碗高筋面粉往盆里倒三分之一。这样搭配能最大程度保证做好面条的筋道度。

　　“差不多了。”苏子放感受完面粉的质地，从冰箱里摸出三枚鸡蛋，细心地敲破口把蛋清逼出，留蛋黄在壳内。

　　用蛋清和面可以让面条更弹更Q，煮熟后也更符合他的口感，所以自从学会这一技能后，苏子放每次给自己做面条都奢侈的用蛋清代替热水，蛋黄就交给专研西餐的同学做糕点。

　　苏子放的算盘打得非常好：每枚鸡蛋八毛，他用完蛋清后每个鸡蛋卖蛋黄可以回收五毛，四舍五入，相当于和面的蛋清不要钱。

　　现在自己开店，蛋黄也不能浪费，等做好面再卧一个煎蛋，美滋滋！

　　苏子放一边想着那碗令他垂涎三尺的阳春面，一面用心地揉着盆中的面粉，还不忘自夸一句：我可真是个小机灵鬼！

　　揉面本身不费功夫，只要把加入蛋清后的絮状面疙瘩依次按一个方向推动、搓揉、挤压，等到面粉结成一大团就算完成揉面。

　　只是苏子放并非专门的白案师傅，揉面手法还没有北方常年做面食的主妇来的熟练，揉了十几分钟面团才达到三光。

　　晃动了下因为久站酸疼的脖子，苏子放准备开始饧面。

　　吃过手擀面的人很难再去将就挂面，很重要的一个原因就是面条口感不对。用北方人的话说，不筋道！

　　饧面恰好就是决定面条筋道与否的关键步骤。

　　和面过程中，面粉内部蛋白质吸水形成面筋，在挤压作用下会相互粘连、彼此纠缠，使得面团本身产生收缩，所以刚和好的面团口感粗糙、筋道度也不足。饧面就是让面团在静置状态下有足够的时间去完成蛋白质分子的松弛和重构，增强面团的延展性。

　　实际操作中，这一步骤更为复杂，饧面时间不足会导致面条太硬，时间太长则面条太软。而且饧面的效果还与面粉品质和水质息息相关，只有经验丰富的老师傅才能恰到好处的掌握最适宜的饧面时长。

　　苏子放自然没有这份实力，不过这并不妨碍他能完成这一操作。

　　把面团放在砧板上，用一个透明大碗倒扣住，苏子放在旁边站定，双眼认真的盯着碗内的变化。他想的很简单：“既然不知道饧多久面才好，那就一直看着它饧到最佳状态。”

　　做饭这事情，说穿了其实也不难，只要知道在合适的时候做合适的事情就好。恰巧，他从来都不缺观察力。


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