第三百二十九章我为鱼肉

　　很快，沐飞的料理重新设计好摆盘。

　　虽然缺了几块鸡肉，不过在孔宴的安排下，还是用冬瓜代替摆出了完整的造型。

　　一只窝在池塘边的母鸡……啊，不，是凤凰造型，用木瓜雕刻出树，再把蘸料倒在盘底形成一个池塘，里面撒上葱花当做浮萍，乍一看还真的很有诗意。

　　苏子放也趁机完成了自己的料理。

　　没敢用桃花鳜鱼直接上手做白龙臛，苏子放还是选用普通的鳜鱼先行尝试。

　　清洗干净去鳞去骨，再拆去鱼头鱼尾，将鱼肉切成细条，用生粉抓洗一遍，倒入料酒、盐、蛋清腌制。

　　这段过程取火腿、瑶柱、海参、冬笋吊汤，用鸡肉糜将杂质吸附干净再过细筛撇去油脂。

　　低温烧油，将鱼头鱼尾炸制定型，腌制好的鱼肉直接放入汤内炖煮，等到鱼肉变色后撒入白胡椒粉、生粉勾芡，最后撒青出锅，将炸好的鱼头鱼尾点缀碗边造型，一道白龙臛就算制作完成。

　　汤浴绣丸的做法有些类似于淮扬菜的狮子头，却没有那么大，从外观上要小一些。

　　选新鲜的鱼肉、鸡肉、猪肉剁成茸，再加入适量的海参粒、鱼肚粒、蛋白粒和蛋黄粒，拌匀后搅拌上劲，再挤成一个比核桃略大点的丸子，用刚才调配好的清汤汆熟，配上一根青菜，盛入碗里上菜。

　　西江料原本也是丸子菜，苏子放为了保证菜品不出现重复，硬是改成了方形。

　　没有产自西江的西江猪，好在谢安今天送来的猪肉质也很好，前腿更是七瘦三肥，条理分明，一看就知道生前享受的是特级待遇。

　　按照谢安的说法，这只是他从精品猪栏中选出来的适龄猪，每天都有轻音乐听，每周都有专人马杀鸡和洗澡，连餐点都不是普通的饲料，而是专人调配的营养餐，甚至每月还有固定的干果零食，除了负责吃，什么都不用干。

　　对比了下自己的生存情况，苏子放觉得他也就是比谢安家的猪活得好一些。

　　不过转念一想，好像猪也没什么好的。

　　辛辛苦苦养膘，辛辛苦苦变得肥壮，到最后年底了，有人挥舞着钞票过来找到谢安。

　　“哎，你家这猪不错啊，选它了。”

　　白刀子进红刀子出，一辈子也就这样了。

　　辛辛苦苦给别人赚钱，到头来沦落个这般光景。

　　这么一想，苏子放又觉得自己还是幸运的，起码努力的成果还是自己的。

　　总不能来店里吃饭的人说自己吃的菜不是他做的吧？

　　挣的钱也不存在说还要再分出去一些。

　　更不至于平白无故还被人干掉。

　　……

　　“苏老板，想什么呢？”孔宴看到苏子放失神，开口问道。

　　“没什么，想起些最近闹得比较凶的事情，触景生情。”

　　苏子放摇摇头将刚才的思绪赶出脑海，将猪蹄髈去皮剁碎，切成石榴籽大小，加入同样大小的香菇丁、冬笋丁、虾子，加入葱姜水和生粉后搅拌上劲，再倒入之前方形的模具上锅蒸至定型。

　　定型后裹上生粉油炸到八成熟，再配上卤汤上锅蒸制。

　　成品吸足了卤汁光鲜红亮，麻将牌一样的大小码的整整齐齐，倒是有一种红烧肉的样子。

　　最后做的是长生粥。

　　按照马景福视频的做法，这道粥可以说是真正的粥中之皇，生滚粥在它面前连号都排不上。

　　选用大米、小米、花生、糯米、厥麻、板栗、黄豆、绿豆、红豆等几十种食材，按照季节不同调整配比。

　　做的时候要预先处理好食材，米类泡涨煮开花，豆类煮到绵软。

　　最后只用半锅清水，开火后依次倒入各样将处理好的食材，加入一勺蜂蜜，香飘十里，惹人垂涎。

　　店里没有那么多的空余锅给他处理食材，只能简化后现场熬制，做了一份低配版的长生粥，蜂蜜也是用的陈楚懿买来的农家自采桂花蜜，味道反正是蛮正的，就是不知道味道如何。

　　忙活了一个小时，该做的料理全部做好，上菜的事情不用苏子放操心，自有莫小米安排。

　　他开始处理薛新笺点名要的清蒸鳜鱼和西湖醋鱼。

　　梅州草鱼还是没有，王富贵和其它水厂商说进货至少需要一周以上，让苏廉正回家慢慢等着。

　　不信邪的苏廉正逛了三圈菜市场，最后在一个小摊贩处找到了几条品相不错的半野生草鱼。

　　苏子放看过情况，算是和黄河鲤鱼差不多的品种，不过用上【美食猎人】成就，应该也能提升到够用的品质。

　　草鱼去鳞的时候，苏子放刚准备刮，就想起之前叶家文发给自己的视频中的去鳞方法。

　　沿着鱼腹把鱼皮带鳞片全部除去，手法专业老练，能极大减少鱼腥味，还能让菜品更加美观。

　　一时心痒，于是再次跟着学做一次。

　　坑坑巴巴处理了十几分钟，也算是剥下来十几块不算完整的鱼皮，没有视频中那么干净利索，却也比刮鳞片来的好一些。

　　用上之前的经验将这道西湖醋鱼制作完成，苏子放开始处理今天的重头戏，清蒸鳜鱼。

　　作为一道驰名菜品，这道菜几乎荣登全国三星级以上的餐厅菜单。

　　原因无它——简单、好叫价！

　　可是真的能做好的餐厅却没有几家。

　　苏子放是按照之前看赵晓曼做清蒸白鱼的经验和自己恶补的料理知识来处理的。

　　又加了不少自己看到的细节。

　　比如清洗鳜鱼之后，将整条鱼在开水中汆烫几秒，让鱼身上的黏液再次出现，二次刮干净后去除腥线，这样能够彻底去除鱼腥味。

　　蒸制的时候不能让鱼身贴盘子，要用葱段架空，并且覆盖一层猪网油让鱼身受热均匀。

　　最关键的是要开牡丹花刀，在开口处填入姜片和火腿片，充分让姜的去腥效果和火腿的提鲜味道浸润进去。

　　蒸制八分钟，出锅之后苏子放迅速撒上葱丝、红椒丝，淋上一勺热猪油，再淋入蒸鱼豉油。

　　一道清蒸鳜鱼就算完成。

　　仅仅看一眼系统评价，苏子放就知道这盘鱼绝对会让众人满意！

　　端着盘子出门，发现沈安妍正和薛新笺聊得开心。

　　“正要喊你呢，做菜给忘了。”苏子放不好意思的挠挠头。

　　“知道你会忘，我早都喊了安妍姐。”薛新笺摆摆手，指向苏子放手中的鳜鱼。

　　“安妍姐，我可是特意为鱼肉来的。要是做不好，我等下收拾师弟的时候你可千万别插手啊！”

　　正在上菜的苏子放突然眼皮跳动几下，有种跑路的打算。

　　风紧，扯呼！


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